葛根馒头的最佳工艺研究与营养成分分析

• 作者: 莫茹茵
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 葛根馒头 氨基酸 膳食纤维 钙 异黄酮
• 年，卷（期）: 2016,（30）
• 所属期刊栏目: 科技 -- 快速法
• 页码范围: 148-150
• 页数: 3页
• 字数: 3167字
• 语种: 中文

摘要

本文将研磨的葛根粉添加到面粉中制成葛根馒头，采用单因素试验和正交实验方法，通过对馒头的质地、色泽、口感气味和内部结构等感官指标进行综合评分，确定其最佳工艺配方为高筋面粉42.91%、葛根粉14.3%、酵母2.29%、白糖14.3%、清水25.74%、小苏打0.17%和泡打粉0.29%。其成品质地松软，具有葛根香味。实验结果表明，葛根馒头中的氨基酸、膳食纤维、钙和异黄酮含量分别比普通馒头提高了23.09%、16.32%、92.54%和344.44%，为葛根资源的综合利用提供新的途径。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫茹茵		1	1	1.0	1.0