芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

• 作者: 刘登勇 宋立 李儒仁 王乐田 贾娜 邵俊花
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芦丁 猪肉糜 脂肪氧化 蛋白氧化 肉糜品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 字数: 6241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610018

摘要

研究不同浓度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质特性的影响,并以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisole,BHA)作为对照,测定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性.结果表明:芦丁对TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用,但对羰基含量不具有抑制作用,且高浓度芦丁反而促进了羰基氧化产物的生成;芦丁能提高肉糜红度值,减少蒸煮损失,并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质构特性.因此,适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用.