‘东魁’杨梅鲜果与干果的风味比较分析

• 作者: 吴俊清 尹洁 张拥军 张春苗 朱丽云 杨君 高永生
• 来源期刊: 果树学报
• 学科: 农学
• 关键词: 杨梅 糖 有机酸 氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 224-232
• 页数: 9页
• 分类号: S667.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20150270

摘要

[目的]分析杨梅干制后甜、酸、鲜、香等风味与杨梅鲜果差异性.[方法]以‘东魁’杨梅为试材,分别测定了鲜果与干果中糖、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分,并对各成分种类和含量进行了比较分析.[结果]干果中还原糖占总糖的比例比鲜果有所升高.鲜果与干果中柠檬酸含量最高,均占有机酸含量的56％,有机酸主要有柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、草酸和酒石酸等6种.鲜果与干果中均含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等7种必需氨基酸,而非必需氨基酸分别为8种和9种,酪氨酸因含量低在鲜果中未测出.经GC-MS技术分析,分别鉴定鲜果与干果中挥发性香味成分44和48种,主要由萜类(包括萜烯、萜醇和萜醚)、醇类、酮类、酯类和酸类等成分组成,萜类在鲜果中占挥发性香味成分的90％,是杨梅鲜果的重要特征香气,在干果中萜类仅占48％.醛类物质是干果中特有的微量成分.[结论]干果中糖、有机酸和氨基酸等营养兼风味成分的含量均高于鲜果,基本呈浓缩效应,而挥发性香气成分的种类和含量在鲜果与干果中差异显著.