基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术分析不同处理方式腌干带鱼挥发性风味成分

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 王悦齐 王锡昌 蔡秋杏 赵永强 辛少平
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 带鱼 腌干 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱—质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 1931-1940
• 分类号: S985.1|TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20160410346

摘要

为探究不同生产工艺对腌干带鱼挥发性风味物质的影响,实验采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜带鱼、传统和发酵腌干带鱼的风味物质进行定性定量分析.结果显示,电子鼻能对不同处理方式腌干带鱼的挥发性风味成分进行有效区分,第一主成分贡献率为96.44％,第二主成分贡献率为2.60％o采用HS-SPME-GC-MS法在新鲜带鱼、传统腌干带鱼和发酵腌干带鱼中分别检测出27、45和56种挥发性物质,醛类、醇类和酮类是构成腌干带鱼挥发性风味差异的主要化合物.研究表明,鱼肉的特征风味物质包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羟基-2-丁酮和三甲胺等.新鲜带鱼以鱼腥味和水果香味为主,传统腌干带鱼以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味为主,而发酵腌干带鱼的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加浓郁,味觉分布更加均匀.