添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响

• 作者: 曹淑敏 石启龙 赵亚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 南美白对虾 蛋白质变性 肌原纤维蛋白 生化特性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 字数: 4375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610017

摘要

以南美白对虾为研究对象,在虾肉中分别加入10％海藻耱、10％菊糖和5％麦芽糊精,将虾肉置于-18℃下冻藏2个月,每隔15 d测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性,探讨糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响.结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期间蛋白质的冷冻变性.3种添加剂中,抗冻效果高低顺序依次为:海藻糖、菊糖、麦芽糊精,其中添加海藻糖与菊糖处理间无显著差异(P＞0.05),但两者的抗冷冻变性效果均显著高于添加麦芽糊精处理组(P＜0.05).基于玻璃化转变理论,阐明了3种添加剂对虾肉抗冻效果的机制,为水产品抗冷冻变性剂的筛选提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
2	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0
3	曹淑敏	山东理工大学农业工程与食品科学学院	4	16	3.0	4.0