美拉德反应改性提高浒苔蛋白酶解液品质研究

• 作者: 刘晨 吕峰 曹秋萍
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 修饰 改善 抗氧化性能 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3820字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2016.05.001

摘要

以浒苔蛋白酶解液为反应液,基于单因素试验结果,以浒苔蛋白酶解液美拉德反应产物(MRPs)的还原力及其感官评价为指标,通过L9(34)正交试验优化浒苔蛋白酶解液美拉德反应关键工艺参数.结果表明,适合于浒苔蛋白酶解液美拉德反应的还原糖为木糖,当以反应温度为110℃,反应时间为115 min,反应液pH为6.0,木糖添加量6.0％(w/v)为优化条件组合进行反应时,所得浒苔蛋白酶解液MRPs的还原力从0.788提高至2.523,比浒苔蛋白酶解原液提高了3.0倍.感官评价值为87.91分,浒苔蛋白酶解液MRPs的色泽呈诱人的黄棕色,香味愉悦,带有淡淡的海鲜味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕峰	福建农林大学食品科学学院	52	411	10.0	19.0
2	刘晨	福建农林大学食品科学学院	4	49	1.0	4.0
3	曹秋萍	福建农林大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0