脱胚玉米糁在啤酒酿造中的应用

• 作者: 刘春凤 朱林江 李崎 袁夕茹 郑英训 郑飞云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒 辅料 脱胚玉米糁 粒径 中试 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 字数: 4519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610015

摘要

脱胚玉米糁因分布广泛、价格低廉及富含淀粉和蛋白质等原因成为替代大米的重要潜在啤酒辅料.该研究对不同粒径玉米糁及其他辅料的各项指标进行了对比分析,通过200 L中试发酵,研究脱胚玉米糁的酿造特性,分析其对啤酒风味品质的影响.结果表明,脱胚玉米糁的粒径不仅对其浸出率有较大影响,而且也影响其脂肪含量和脂肪酸值的变化;粒径为900 ～600 μm范围内的脱胚玉米糁可以替代大米用作啤酒酿造的辅料,且在风味及感官品评上均表现良好,与大米辅料的啤酒品质相似.发酵过程理化指标、成品酒风味物质组成以及感官品评等结果表明,合适粒径的脱胚玉米糁是一个良好的啤酒酿造辅料,能够作为大米辅料的替代品.