两步发酵法制备酸豆奶最佳条件研究

• 作者: 侍朋宝 刘畅 崔蕊静 康维民
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 豆奶 乳酸菌 少孢根霉菌 两步发酵
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 525-532
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.03.0525

摘要

为得到不含增稠剂、氨基态氮和脂肪酸含量高、营养丰富、易吸收、稳定性好的发酵酸豆奶,研究了乳酸菌和少孢根霉发酵工艺顺序,并通过单因素试验和正交试验的矩阵分析方法,确定接种量、发酵初始pH值、发酵温度和发酵时间对产品氨基氮含量、感官评分和pH的影响.结果表明,发酵工艺最适顺序为先接种乳酸菌,再接种少孢根霉;最佳工艺条件为:大豆与水质量比1:10磨浆,浆液中先接种4％乳酸菌,42℃发酵5h、pH值降至4.5、酸豆奶冷却至31℃后,接种3％少孢根霉,发酵18h.在该条件下制得的产品与单独乳酸菌发酵的产品相比,冷藏后脂肪含量下降明显,为55.8％,脂肪酸含量提高了50.3％.本研究为酸豆奶的工艺改进提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔蕊静	河北科技师范学院食品科技学院	17	66	5.0	7.0
2	侍朋宝	河北科技师范学院食品科技学院	19	89	6.0	9.0
3	刘畅	河北科技师范学院食品科技学院	32	136	8.0	11.0
4	康维民	河北科技师范学院食品科技学院	16	68	4.0	8.0