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亲水性胶体对橙汁饮料稳定性的影响
亲水性胶体对橙汁饮料稳定性的影响
作者:
姚森
王亮
童彦
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
橙汁
胶体
均匀设计
絮凝
沉淀
稳定性
摘要:
目的:以30%橙汁饮料为对象,研究结冷胶、黄原胶、海藻酸钠等亲水性胶体对橙汁稳定性的影响。方法采用U8(88)均匀设计筛选出对橙汁稳定性影响最为显著的因素,再通过L9(34)正交设计进一步验证优化橙汁饮料中的胶体最佳复配方案。结果对橙汁沉淀影响最为显著的胶体是海藻酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶,而瓜尔胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠(CMC)的影响不显著,其中结冷胶和黄原胶有利于橙汁的混浊稳定性,但是黄原胶和 CMC 的加入会促进橙汁的絮凝产生。海藻酸钠和结冷胶是影响橙汁稳定性的重要因素,一定用量的海藻酸钠和结冷胶复配能很好抑制产品沉淀,维持体系的混浊稳定性;黄原胶是引起产品絮凝的主要因素,适量的果胶和海藻酸钠可以防止絮凝形成。结论在海藻酸钠、结冷胶和果胶添加量分别为1.2‰、0.32‰和0.8‰时,橙汁具有最佳稳定性,产品的沉淀量最少,混浊稳定性最高,同时可最大程度防止絮凝。经过验证,在最优胶体复配条件下,其沉淀稳定性为98.52%,混浊稳定性达94.89%,产品无明显絮凝。
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文献信息
篇名
亲水性胶体对橙汁饮料稳定性的影响
来源期刊
食品安全质量检测学报
学科
关键词
橙汁
胶体
均匀设计
絮凝
沉淀
稳定性
年,卷(期)
2016,(8)
所属期刊栏目
本期重点:第二届食品质量与安全学术研讨会会议论文
研究方向
页码范围
3202-3208
页数
7页
分类号
字数
4211字
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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G指数
1
姚森
杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室
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王亮
杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室
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童彦
杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室
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食品安全质量检测学报
主办单位:
北京电子产品质量检测中心
北京方略信息科技有限公司
出版周期:
半月刊
ISSN:
2095-0381
CN:
11-5956/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市100029-27信箱
邮发代号:
创刊时间:
2009
语种:
chi
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