凝胶油-棕榈仁油混合油在夹心巧克力中的应用性能评价

• 作者: 司华光 张绫芷 张虹 王兴国 黄健花
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 凝胶油 棕榈仁油 混合油 油脂迁移 巧克力夹心油
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TS274
• 语种: 中文

摘要

油脂迁移显著降低夹心巧克力的品质,含有凝胶油的夹心油可以减少油脂迁移率,延长产品货架期.选择单甘酯凝胶油(单甘酯与大豆油质量比为6∶94)与棕榈仁油按照不同配比混合制作夹心油,使用气相色谱仪、核磁共振仪、流变仪、质构仪及偏振光显微镜对其脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变质构特性、油脂迁移率及微观形态进行评价.结果表明:凝胶油-棕榈仁油(凝胶油与棕榈仁油质量比为80∶20)混合油体系效果表现最为合适,其具有高亚油酸含量的不饱和脂肪酸组成,并具有较低的油脂迁移率、相对稳定的结构和所需的质构特性,在夹心巧克力产品中具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
2	黄健花	江南大学食品学院	52	459	12.0	20.0