重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

• 作者: 余艳 常海军 谢娜娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重庆白市驿板鸭 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201608024

摘要

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分.结果表明:鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103种,风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主.在相同的生产季节下,不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显,而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显.对于相同的肉品部位,不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显,而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显.此外,板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质,如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯,乙醇和芳樟醇,异戊醛、异丁醛和正己醛,乙酸芳樟酯和茴香脑等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常海军	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	50	279	8.0	15.0
2	余艳	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	4	9	2.0	3.0
3	谢娜娜	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	13	18	3.0	4.0