大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系乳化及氧化稳定性研究

• 作者: 李杨 李秋慧 江连洲 王中江 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 磷脂 乳化稳定性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-52
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.05.007

摘要

研究了添加大豆磷脂以及添加量对大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系乳化性质、储存稳定性和氧化稳定性等特性的影响.对大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和TBARS值的测定.通过激光共聚焦显微镜技术观察乳液中油滴分布及微观结构的变化.研究结果表明:随着磷脂添加量的增加,乳液的物理稳定性、储存稳定性和氧化稳定性均基本呈现先升高后降低的趋势.其中,当磷脂添加量为10％时,乳液的稳定性表现最佳,较对照组明显提高,表明添加磷脂可促进大豆分离蛋白与磷脂相互作用,在水-油界面上形成界面膜(较稳定的薄膜).与适量磷脂的复合,可提高乳液的稳定性及氧化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	李秋慧	东北农业大学食品学院	12	77	6.0	8.0