不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响

• 作者: 庞丹洋 章银良 蔡亚玲
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鹅肉 同时蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 字数: 3039字
• 语种: 中文

摘要

以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类逐渐降低。因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、十五醛、十六醛等。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	77	621	16.0	20.0
3	庞丹洋	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	6	15	2.0	3.0
5	蔡亚玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	12	14	2.0	3.0