香辛料提取物对速冻猪肉丸脂肪氧化控制的研究

• 作者: 冯嫣
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 香辛料提取物物 猪肉丸 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 字数: 5366字
• 语种: 中文

摘要

试验将不同的香辛料添加到猪肉丸中,通过测定贮藏期间的硫代巴比妥酸值、过氧化物值、颜色和感官评价,来研究添加迷迭香、丁香、肉桂对冷藏猪肉丸脂肪氧化颜色和感官评定的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,迷迭香、丁香、肉桂与BHA样品的过氧化物值和硫代巴比妥酸值均显著对照组(p<0.05),添加迷迭香和BHA能够显著抑制脂肪氧化,根据实验数据分析可得出亮度L值呈先下降后上升的趋势,前60d,丁香的L值偏低,分别从55.12cd/m2降至48.54cd/m2。贮藏到第7天时,BHA的L值达到最高点为57.13cd/m2。直到第120天时,丁香处于最低点为51.28cd/m2。而红度a值逐渐下降,相比较肉桂的幅度较小,相对应的a值从8.82cd/m2降至8.21cd/m2。总体分析,添加不同的香辛料提取物可以达到护色作用,在一定程度上可以延长脂肪氧化速度和食品的货架期,同时还赋予食品中独特的风味,掩盖脂肪氧化所引起的酸败味,能够达到良好的贮藏效果。因此香辛料提取物应用于肉制品中具有广阔前景。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯嫣		1	4	1.0	1.0