苹果木烟熏液的品质特性

• 作者: 乔晓玲 成晓瑜 曲超 李家鹏 李素 王守伟 艾婷 许典 赵冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果木屑 烟熏液 风味物质 苯并(a)芘 酚类化合物
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201608019

摘要

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较.结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15％和17.58％,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景.