江西李渡酒业明代古窖窖泥微生物的研究

• 作者: 张涵熙 朱栋才 李新社 汤向阳 肖长元
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 古窖 窖泥 微生物 功能菌 原浆酒 理化指标
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 字数: 4080字
• 语种: 中文

摘要

对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究.研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、pH低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒.研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响.窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新社	邵阳学院生物与化学工程系	101	533	10.0	17.0
2	肖长元	邵阳学院生物与化学工程系	5	9	2.0	2.0
3	汤向阳		2	3	1.0	1.0
4	朱栋才		2	3	1.0	1.0
5	张涵熙	邵阳学院生物与化学工程系	1	2	1.0	1.0