发酵温度对樱桃酒香气物质和有机酸的影响

• 作者: 周璇 牛云蔚 肖作兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 温度 香气物质 有机酸 香气活性值 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 259-267
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.035

摘要

通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术对5个温度(15,20,25,30℃和35℃)条件下发酵的樱桃酒中的香气成分和6种有机酸做定性、定量研究,分析不同发酵温度下樱桃酒中香气物质和有机酸的变化趋势,结果表明:在不同发酵温度条件下,产生不同的香气物质,其中20℃或25℃发酵条件下,大部分香气物质的种类和含量较高,而有机酸的种类和含量均在25℃条件下达到最大值.通过计算香气物质的香气活性值,确定18种物质为樱桃酒的关键香气组分,采用主成分分析研究发酵温度和香气物质、有机酸之间的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
3	牛云蔚	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	46	247	9.0	12.0
6	周璇	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	4	28	3.0	4.0