香茅草调理牛肉烤肠的研究

• 作者: 吴强 吴珊珊 孙小萌 陈韬
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 香茅草 牛肉烤肠 添加量 发色 热处理
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 字数: 4246字
• 语种: 中文

摘要

试验以牛肉和香茅草为原材料,通过单因素试验对牛肉烤肠中香茅草的添加量进行筛选,并采用正交试验对发色条件和热处理条件进行优化。试验结果表明：香茅草不同添加量对牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度具有显著性影响(p<0.05),当香茅草的添加量为0.6%时,牛肉烤肠总体接受度评分最高。发色温度对牛肉烤肠的剪切力和总体接受度有显著影响(p<0.05),发色时间对牛肉烤肠的剪切力、L?值和总体接受度均有显著影响(p<0.05),蒸煮中心温度对总体接受度有显著影响(p<0.05)。以L?值和总体接受度为预测条件,最佳发色和热处理条件为60℃条件下发色40min,蒸煮至中心温度72℃。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	孙小萌	云南农业大学食品科学技术学院	4	2	1.0	1.0
3	吴珊珊	云南农业大学食品科学技术学院	4	2	1.0	1.0
4	吴强	云南农业大学食品科学技术学院	5	12	2.0	3.0