怀山药醋的发酵工艺研究

• 作者: 孙宝国 张秋 朱运平 李大为 李秀婷 梁治军
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 生物学
• 关键词: 怀山药醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: Q939.99
• 字数: 3513字
• 语种: 中文

摘要

以河南省焦作特有的怀山药为原料,研究怀山药醋酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论依据和技术支持.结果表明,怀山药醋的最佳工艺条件为:酒精发酵的酵母菌接种量为7.0％,发酵温度为30℃,初始糖浓度为16％;醋酸发酵的醋酸菌接种量为8.0％,发酵温度为30℃,初始酒精浓度为9.0％.