玉米热狗裹炸粉配方的研究

• 作者: 丁健 常虹 张根生 张红蕾 李婷婷 王芮
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 玉米热狗裹炸粉 配方 比容 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 4-9
• 页数: 6页
• 字数: 4964字
• 语种: 中文

摘要

为新型快餐食品玉米热狗研制一种裹炸粉,以面粉为主要原料,绵白糖、玉米粉、蛋黄粉、大豆粉、泡打粉等为辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和比容为指标,确定玉米热狗裹炸粉的最佳产品配方。结果表明：白糖添加量45%,蛋黄粉40%,玉米粉添加量25%,大豆粉5%,泡打粉添加量2%。可以得到具有玉米香味和口感松软的营养玉米热狗裹皮,在此条件下感官评分可达到93.75,比容为26.69。