南阳黑猪肉脯的制作工艺优化

• 作者: 张晓娜 张湘军 田龙 鲁云风
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 南阳黑猪 肉脯 正交设计 优化
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 字数: 1769字
• 语种: 中文

摘要

以南阳黑猪肉为主材料,采用正交设计及感官评价确定南阳黑猪肉脯制作工艺和配方。通过产品风味感官评价确定工艺流程、产品配方和最佳工艺参数。结果表明：在黑猪肉脯中加入3.0%食盐,4.0%白糖,100mg/kg硝酸盐和350mg/kg亚硝酸盐,450mg/kg异抗坏血酸钠,0.35%焦磷酸钠,6~8℃腌制60h,60℃下烘4h,220℃下烤制4min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁云风	南阳师范学院生命科学与技术学院	67	231	9.0	11.0
2	田龙	南阳师范学院生命科学与技术学院	105	550	12.0	17.0
3	张晓娜	河南科技学院新科学院	48	109	6.0	9.0
4	张湘军	南阳师范学院生命科学与技术学院	1	4	1.0	1.0