热风干制温度对枣果微观组织结构的影响

• 作者: 于宁 刘超 李焕荣 王萍 许铭强 陈恺 韦玉龙
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水分 干燥 模型 红枣 组织结构
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 244-251
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 6845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.034

摘要

为了研究热风干制温度对枣果微观组织结构的影响，该试验选用不同温度（35、40、45、50、55℃）热风干制枣果，利用石蜡切片、显微成像技术获得了热风干制过程中不同含水率条件下果肉细胞、空腔等结构参数的分布曲线，借助分布曲线的偏度、峰度（以鲜枣为参照）描述了微观结构参数在热风干制过程中的变化趋势，并建立了微观结构参数（果肉细胞、空腔横截面的面积比、周长比及当量直径比）与宏观干燥参数（水分比）的拟合方程。结果表明，利用微观结构参数分布曲线的偏度、峰度可较好地描述不同温度干制过程中细胞、空腔整体的变化趋势；干制过程中随着含水率的降低，果肉细胞、空腔结构参数的变化趋势均不具有一致性或连续性；不同温度相比之下，低温、高温干制过程对果肉细胞形态的改变均有较大影响，且高温（55℃）条件影响更大；不同温度热风干制过程中，由果肉细胞结构改变所引起的空腔塌缩和扩增同时存在，高温（55℃）条件对空腔的扩增、塌缩影响较大。果肉细胞，空腔结构参数比与水分比之间关系可用非线性模型描述（R2≥0.7283，Std≤25.1682%），模型可预测在不同温度热风干制过程中细胞、空腔随含水率的变化情况，研究结果可为热风干制新工艺的开发提供参考。