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不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析
不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析
作者:
张继珑
景浩
王瑜
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黑蒜
多酚样物质
抗氧化性
S-烯丙基半胱氨酸
含硫化合物
摘要:
目的:比较不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分。方法以独头蒜和多瓣蒜为试验材料,采用湿热加工法制备黑蒜,与相应鲜蒜和干热加工法生产的黑蒜(市售)比较,分析其主要成分的变化。采用苯酚硫酸法测定总糖含量,福林酚法测定多酚样物质含量, DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除率以及FRAP法测定抗氧化性,硫酸钡吸光比浊法测定总硫含量,高效液相法测定含硫化合物含量。结果独头蒜与多瓣蒜相比,其总糖含量较高,但多酚样物质含量无明显差异;其DPPH自由基清除率较低,但ABTS和超氧阴离子自由基清除率以及总抗氧化能力无明显差异;除蒜氨酸含量稍高外,总硫、二烯丙基二硫(diallyl disulfide, DADS)和二烯丙基三硫(diallyltrisulfide, DATS)含量均无明显差异。无论独头蒜还是多瓣蒜,湿热加工成黑蒜后,总糖含量和多酚样物质均含量增高; ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均显著增高;蒜氨酸、DADS和DATS含量均降低,但S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl cysteine, S-AC)含量增高,总硫含量无明显变化。湿热加工法制备的黑蒜与市售黑蒜相比,湿法加工黑蒜其多酚样物质含量较高,而市售黑蒜总糖含量较高;其 ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均较高;蒜氨酸、DADS和DATS含量均较高,而S-AC含量较低。结论独头蒜与多瓣蒜制备而得的黑蒜的主要成分无明显差异。湿热加工法制备的黑蒜与市售黑蒜相比,抗氧化性较强,但 S-AC含量较低。不同大蒜品种和加工工艺制备黑蒜可以为黑蒜生产和功能特性探究提供依据。
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文献信息
篇名
不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析
来源期刊
食品安全质量检测学报
学科
关键词
黑蒜
多酚样物质
抗氧化性
S-烯丙基半胱氨酸
含硫化合物
年,卷(期)
2016,(8)
所属期刊栏目
本期重点:第二届食品质量与安全学术研讨会会议论文
研究方向
页码范围
3085-3091
页数
7页
分类号
字数
6538字
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王瑜
中国农业大学食品科学与营养工程学院
74
503
14.0
18.0
2
景浩
中国农业大学食品科学与营养工程学院
65
507
13.0
21.0
3
张继珑
中国农业大学食品科学与营养工程学院
3
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传播情况
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多酚样物质
抗氧化性
S-烯丙基半胱氨酸
含硫化合物
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研究来源
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研究去脉
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相关学者/机构
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食品安全质量检测学报
主办单位:
北京电子产品质量检测中心
北京方略信息科技有限公司
出版周期:
半月刊
ISSN:
2095-0381
CN:
11-5956/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市100029-27信箱
邮发代号:
创刊时间:
2009
语种:
chi
出版文献量(篇)
8545
总下载数(次)
41
总被引数(次)
23517
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