大米粉粒度对饺子皮品质的影响

• 作者: 张喻 谭亦成 陈丽
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉粒度 糊化特性 饺子皮品质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3565字
• 语种: 中文

摘要

为研究大米粉粒度对饺子皮品质的影响，将大米粉用标准筛筛分成40、60、80、100、120目五个等级，研究了不同粒度条件下大米粉原料糊化特性的变化以及粒度对饺子皮色泽、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，随着大米粉粒度的减小，其糊化温度降低，饺子皮蒸煮吸水率和感官评分增加，最佳蒸煮时间和蒸煮损失率减小，粒度在100目左右时，大米饺子皮综合品质较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	38	180	7.0	12.0
2	张喻	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	69	758	14.0	24.0
3	谭亦成	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	7	22	3.0	4.0