基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质

• 作者: 徐泽权 王子荣 郭守立 郭晓峰 陈铮 魏健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 煮制 熏马肉 熟化 模糊数学 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-139,224
• 分类号: TS251.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.018

摘要

目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度.方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定.结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p＜0.05).a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值.中心温度升高,硬度显著增大(p＜0.05),弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势.煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著.模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:85 ＞80 ＞70 ＞90 ＞95 ＞75 ＞65 ＞60℃.结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	郭守立	新疆农业大学动物科学学院	13	31	4.0	4.0
3	陈铮	新疆农业大学食品科学与药学学院	17	21	3.0	4.0
4	徐泽权	新疆农业大学动物科学学院	12	32	4.0	5.0
5	郭晓峰	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	11	2.0	3.0
6	魏健	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	18	2.0	4.0