商榷冷却肉的“排酸”与“排毒”论

• 作者: 林荣泉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷却肉 产酸 排酸 排毒
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 50-51
• 页数: 2页
• 字数: 1648字
• 语种: 中文

摘要

冷却肉（冷鲜肉）是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，经过了预冷“产酸”，使肉完成了“成熟”的过程，并使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24 h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。目前，一些生产加工企业和媒体把冷却肉加工过程的理化生化现象，统称为“排酸”，有的甚至与“排毒”并论，这是缺乏科学依据的概念。笔者认为，科学的理解既不是“排酸”，也不能“排毒”。而是“产酸”与“抑菌、灭菌”。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林荣泉		28	40	3.0	5.0