温度、盐分以及 pH 值对鸭肉脂肪氧合酶活性的交互影响

• 作者: 何立超 李成梁 章建浩 靳国锋 马素敏
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 脂肪氧合酶 温度 NaCl含量 pH值 交互效应
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 1404-1409
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6+8
• 字数: 4192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2016.06.032

摘要

为了探究风鸭产品加工的关键工艺因子温度、NaCl含量以及pH值对鸭肉中脂肪氧合酶( LOX)活性的综合影响,通过体外模拟风鸭加工的工艺条件,用正交试验方法系统研究了温度、NaCl含量、pH值对LOX活性的交互作用。结果表明,温度、NaCl含量以及pH值三者对鸭肉LOX活性的影响存在显著交互效应( P<0.01)。温度和NaCl含量对鸭肉LOX活性影响的临界值都随着另一方的增加而线性降低；温度对LOX影响的临界值随着pH值的增大而升高,NaCl含量临界值随着pH值的增大而降低。因此,在风鸭加工过程的起始阶段降低腌制用盐量,提高温度能够提高鸭肉中LOX活性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	靳国锋	华中农业大学食品科学技术学院	22	193	8.0	13.0
3	何立超	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	11	57	4.0	7.0
4	李成梁	华中农业大学食品科学技术学院	6	49	4.0	6.0
5	马素敏	华中农业大学食品科学技术学院	7	49	4.0	7.0