海藻酸盐配料在肉丸中的应用研究

• 作者: 代增英 刘海燕 成文生 王晓梅 范素琴 解素花 高克栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 海藻酸盐 复配肉制品增稠剂(MY-G02)热不可逆凝胶 肉丸品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 字数: 2332字
• 语种: 中文

摘要

海藻酸盐配料是利用了海藻酸钠与钙反应形成热不可逆的海藻酸钙凝胶的优良特性，并添加其它国家允许使用的食品添加剂等辅料进行复配，添加到肉制品中能明显的提高产品的弹性、脆度等口感，且制作的产品保水、保油性特别好。海藻酸盐配料已经应用在一些肉制品中，如汉堡、肉饼、香肠、猪肉派、重组肉和宠物食品中。主要研究了海藻酸盐复配肉制品增稠剂MY－G02对肉丸品质的影响，并且通过感官品评和TPA全质构分析得出MY－G02的最佳添加量为0．3％，且与其它肉丸改良剂相比较有明显的优势。