不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析

• 作者: 孙丽平 常惟丹 柳建华 马庆昱 鲍长俊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 凉薯 直投式乳酸菌发酵 品质分析 有机酸组成 单糖组成 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 212-218
• 页数: 7页
• 字数: 6013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611037

摘要

以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析.结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含量低,优于自然发酵和母水发酵;3种不同发酵方式泡菜中的有机酸存在显著性差异,其中草酸和乳酸含量较高;凉薯经过发酵后,葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸含量有所下降,其他单糖含量有所上升;风味物质主要含有烃类、酯类、醇类和酚类物质,经主成分分析得出,第一主成分和第二主成分的累积贡献率达100％,能够很好的代表原始数据所反映的信息.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙丽平	昆明理工大学云南省食品安全研究院	36	198	8.0	12.0
2	鲍长俊	昆明理工大学云南省食品安全研究院	7	23	3.0	4.0
3	常惟丹	昆明理工大学云南省食品安全研究院	4	12	2.0	3.0
4	柳建华	昆明理工大学云南省食品安全研究院	2	10	2.0	2.0
5	马庆昱	昆明理工大学云南省食品安全研究院	1	7	1.0	1.0