菠萝蛋白酶凝乳对豆乳凝胶力学性质、持水能力及微观结构的影响

• 作者: 何余堂 刘贺 庚平 朱丹实 李君 马涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 菠萝蛋白酶 豆乳凝胶 质构 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-37
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.08.005

摘要

研究菠萝蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响.将酶分别与乳酸菌、氯化镁复合凝乳,考察凝胶流变学的性质.试验结果表明:在40℃、凝乳4h条件下菠萝蛋白酶所获得的凝胶强度、黏度较高,其中酶添加量为5 U/mL体系的凝胶强度最高,为45 g.体系弹性模量(G')随酶添加量的增加,凝乳时间的延长呈增大趋势;高酶添加量210 U/mL的豆乳体系则呈下降趋势.菠萝蛋白酶凝胶的持水能力在56％～69％范围,其凝胶微观结构表明,凝乳3～5 h可形成致密网状结构的凝胶,7h时凝胶结构的孔隙较大.复合凝乳试验结果表明,乳酸菌和氯化镁均可提高体系的G',其中氯化镁对G'影响更为明显.