4个文蛤群体鲜味物质比较分析

• 作者: 吴杨平 姚国兴 张雨 曹奕 王超 蔡永祥 陈爱华
• 来源期刊: 海洋科学
• 学科: 农学
• 关键词: 文蛤(Meretrix meretrix) 红壳色 黄壳色 选育 鲜味物质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 页码范围: 45-52
• 页数: 8页
• 分类号: S917.4
• 字数: 4912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11759/hykx20151225003

摘要

以江苏文蛤(Meretrix meretrix)为研究对象,采集红壳色文蛤原种、黄壳色文蛤原种、红壳色文蛤选育F1、红壳色文蛤选育F24个群体,检测其主要非挥发性鲜味物质成分单磷酸腺苷(AMP)、单磷酸鸟苷(GMP)、次黄嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、游离氨基酸、无机离子(Na+、K+、Cl–、PO43–)的含量,并通过味道强度值( TAV )评价其呈味作用。鉴于核苷酸与氨基酸在呈味方面的协同效应,采用味精当量(EUC)评价不同文蛤群体的鲜味品质。结果表明,文蛤软体组织中AMP、琥珀酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、Na+、K+、Cl–的TAV值大于1,是文蛤鲜味的主要贡献者；红壳色文蛤原种的鲜味强度最大(4.92 g/100g),其子代红壳色文蛤F1(4.08 g/100g)、红壳色文蛤F2(4.09 g/100g)稍有降低,但仍显著高于黄壳色文蛤原种(3.34 g/100g)(P<0.05),表明江苏红壳色文蛤在鲜味品质方面具有相对稳定的较高品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚国兴		50	345	11.0	15.0
2	陈爱华		58	352	11.0	15.0
3	吴杨平		43	214	8.0	12.0
4	蔡永祥		10	47	4.0	6.0
5	王超		5	26	4.0	5.0
7	张雨		22	66	5.0	7.0
8	曹奕		14	14	2.0	3.0