麦芽制造过程中酚类物质与相关酶类的变化及其影响

• 作者: 孔维宝 孙军勇 蔡国林 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 啤酒酿造 酚类物质 苯丙氨酸解氨酶 过氧化物酶 多酚氧化酶 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 聚焦
• 页码范围: 34-44
• 页数: 11页
• 字数: 6799字
• 语种: 中文

摘要

源于大麦和麦芽的内源性酚类物质及其相关酶类对啤酒酿造有重要影响.文章研究了麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化规律及其对制麦过程、大麦和麦芽抗氧化特性的影响.通过20种大麦的微型制麦实验结果表明,成品麦芽总多酚平均含量比原大麦提高48.7％,原花色素平均提高27.2％,类黄酮平均提高68.1％;在发芽和焙燥结束时,苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性分别为原大麦的14.5倍和9.0倍,过氧化物酶(POD)为8.4倍和5.9倍,多酚氧化酶(PPO)为1.9倍和1.4倍.研究认为:制麦阶段酚类物质的变化是由麦芽的溶解、酚类合成酶的合成和酚类氧化酶的氧化作用共同导致的结果,酚类物质为大麦和麦芽提供了主要的内源性抗氧化物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	222	1274	18.0	27.0
2	孙军勇	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	65	182	7.0	10.0
3	蔡国林	江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	65	361	9.0	18.0
4	孔维宝	西北师范大学生命科学学院	107	608	11.0	20.0