青稞红曲色素稳定性影响因素的分析

• 作者: 刘敏 戚珊珊 熊燕 胡久平 赵辉 陈发贵
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞红曲 红曲色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 300-303
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.4
• 语种: 中文

摘要

分析青稞红曲色素稳定性的因素,寻找到青稞红曲色素的特征,以便于指导生产和应用.用紫外可见分光光度计在505 nm波长处测定青稞红曲色素溶液吸光度的变化,来判断色价改变情况.青稞红曲色素水溶液日光直射0.5 h即可使色价保存率降低到66.94％;日光灯处理时光照强度越高,色价损失越明显;低于60℃时热稳定性较高,短时间高温环境对色价损失影响不大,超过1h的高温处理会对色价保存率有明显的影响;青稞红曲色素水溶液在pH5至pH9基本上趋于稳定;Cu2+、Fe3+加入后对青稞红曲色素水溶液稳定性影响明显,其他离子无明显影响.加工、贮藏过程中青稞红曲应当避免日光照射、高温、过酸过碱和Cu2+、Fe3+存在的环境.