南瓜口感评价与营养成分的相关性和回归分析

• 作者: 刘小俊 李跃建 杨宏 梁根云 王金社 王长林
• 来源期刊: 中国蔬菜
• 关键词: 南瓜 口感评价 营养成分 回归分析
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 字数: 5904字
• 语种: 中文

摘要

以31份印度南瓜、12份中国南瓜、4份印度南瓜×中国南瓜种间杂种为研究对象,进行老熟南瓜口感评价及营养成分相关性研究,鉴定影响南瓜口感的关键指标,并建立一种科学评价口感的方法.结果表明:供试南瓜材料干物质含量为28.27～ 219.12 g·kg-1(FW),淀粉含量为4.13 ～ 93.68 g·kg-1(FW),可溶性糖含量为8.48～ 128.14 g · kg-1(FW),纤维含量为2.46 ～ 80.94 g·kg-1(FW),可溶性固形物含量为3.2～12.2°Brix(FW),VC含量为17.9 ～ 258.2 mg·kg-1(FW);含水少、甜、面、质地细腻、平滑的南瓜口感好,反之口感差.从口感与营养成分的整体趋势上看,干物质、淀粉、可溶性糖、VC及可溶性固形物含量升高、纤维含量降低口感变好;反之,口感变差.通过逐步回归分析,剔除了可溶性固形物、VC、纤维含量等贡献率小的营养成分,建立南瓜口感评价公式Y=-5.481+17.974X1+10.716X2 +12.473X3(Y为口感得分预测值,X1为干物质百分含量,X2为可溶性糖百分含量,X3为淀粉百分含量),拟合优度指标R2为0.907,预测口感效果较好.说明利用干物质百分含量、可溶性糖百分含量、淀粉百分含量预测肉用南瓜口感是可行的.