低卡休闲蛋黄派配方的优化

• 作者: 李清源 郭娇娇 陈文华 陈日春 陈春苗 黄秀娟
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄派 响应面 正交试验 感官评分
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（8）
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3

摘要

通过研究低卡休闲蛋黄派的配方,考察了蛋黄派皮中麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量、鸡蛋添加量,以及蛋黄派夹心料中麦芽糖醇添加量、单硬脂酸甘油酯添加量、脂肪模拟物添加量和瓜尔豆胶添加量对低卡休闲蛋黄派品质的影响。以感官评定为指标,采用响应面分析法对蛋黄派皮配方进行优化,采用正交分析法对夹心料配方进行优化。最终确定了低卡休闲蛋黄派皮的配方为麦芽糖醇22.6%,低筋面粉25%,鸡蛋42%;夹心料的配方为麦芽糖醇35%,单硬脂酸甘油酯1.5%,脂肪模拟物60%,瓜尔豆胶0.2%。在该条件下制作的蛋黄派品质较好。