伊犁牧区传统发酵乳制品中产香酵母菌的分离及香气成分分析

• 作者: 刘成江 李宇辉 王俊钢 郭安民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 传统发酵乳品 产香 酵母菌 26S rDNA 发酵特性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611032

摘要

从新疆伊犁传统发酵乳品中筛选出8株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其产醇能力、产酸能力、生长曲线的测定,最终得到2株产香酵母.经26S rDNA鉴定,Yt1鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Yb5为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).采用气-质联用技术(GC-MS)分析这2株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这2株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大.最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Yt1和Yb5,对这2株酵母进行耐盐性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好耐酸性、Yb5的耐盐性较好.