食品中生物胺的研究进展

• 作者: 俞剑燊 夏永军 曹利瑞 王光强 胡健 艾连中
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 微生物 产生机理 防治措施
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 269-278
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 11368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201601046

摘要

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物.大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成.适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应.微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异.本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案.