滚揉腌制参数对速冻卤肉品质影响

• 作者: 钟碧疆
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 卤肉 真空滚揉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 字数: 2766字
• 语种: 中文

摘要

研究以猪肉为原料，探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示：增加滚揉真空度，腌制吸收率、出品率先增加后减少，卤肉水分、盐分含量逐渐增加（p＜0．05），蛋白质、脂肪、硬度、咀嚼性、胶粘性逐渐降低（p＜0．05），对卤肉灰分含量、弹性、凝聚性无显著影响（p＜00．5）。延长滚揉时间，腌制吸收率、出品率、水分、盐分、脂肪、灰分、硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性先增加后减少（p＜0．05），蛋白质含量逐渐降低（p＜00．5），对凝聚性影响不显著（p＜0．05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟碧疆		4	4	1.0	1.0