复合凝聚法牛肉关拉德反应产物微胶囊的制备

• 作者: 吴强 吴珊珊 孙小萌 王露茜 陈韬
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 美拉德反应产物 微胶囊 复合凝聚法
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 131-137
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

牛肉和麦芽糖通过烘烤制备出的美拉德反应产物带有肉腥味和焦糊味,因此试验通过复合凝聚法对美拉德反应产物进行微胶囊化,来遮蔽牛肉美拉德反应产物的不良气味.以包埋率为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究壁材浓度、壁材比例、芯壁比和pH对微胶囊形态和包埋效果的影响.试验结果显示,复合凝聚法制备工艺参数为:胶体浓度1％,明胶:阿拉伯胶=1:1,芯壁比1:2,pH3.7的条件下微胶囊包埋效果较好.微胶囊化后的美拉德反应产物的肉腥味和焦糊味大大降低,微胶囊技术对不良气味有很好的遮蔽作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬		63	350	10.0	17.0
2	孙小萌		4	2	1.0	1.0
3	王露茜		2	0	0.0	0.0
4	吴珊珊		4	2	1.0	1.0
5	吴强		5	12	2.0	3.0