反复冻融对兔肉腌制过程中的传质动力影响

• 作者: 何翠 侯佰慧 夏杨毅 张艳 苏燕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 兔内 湿腌 反复冻融 传质动力 表观扩散系数
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 字数: 4412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611019

摘要

以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料内在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化.结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(△Mtw)、盐分变化(△MtNacl)和总重变化(△Mt0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的△Mt0和△MtNacl值越大,而△Mtw值越小;反复冻融兔肉的△Mtw、△MtNacl1和△Mt0值与t0.5具有很好的相关性(R2≥0.9011),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(De)值最大(5.46×10-9 m2/s).与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G'较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔内腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	张艳	西南大学食品科学学院	46	166	6.0	11.0
4	苏燕	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	3.0
7	侯佰慧	西南大学食品科学学院	6	15	2.0	3.0
8	何翠	西南大学食品科学学院	6	30	3.0	5.0