香蕉在不同冻结条件下的品质变化

• 作者: 刘俊围 孙丽丽 廖森泰 王维民 谌素华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 香蕉 冻结温度 品质 组织结构
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 字数: 4959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611018

摘要

探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后其在不同冻结温度分别为(-15、-25、-35、-45、-55、-70℃)条件下的冻结状态及其品质变化.复合护色剂与热烫预处理相比,随着冻结温度下降,香蕉在冻结过程其可溶性固形物、L值、pH值变化趋势及对细胞组织结构保护效果均优于热烫处理,结合光学显微镜观察香蕉组织切片,-35、-45、-55、-70℃时,冻结温度对香蕉细胞机械破坏程度无明显差异,综合考虑设备、成本等因素,采用复合护色剂预处理和-35℃温度条件冻结较适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖森泰	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	176	2146	25.0	37.0
2	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
3	谌素华	广东海洋大学食品科技学院	89	415	10.0	16.0
4	孙丽丽	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	刘俊围	广东海洋大学食品科技学院	4	13	2.0	3.0