热加工处理对核桃氧化及功能成分稳定性的影响

• 作者: 关未萌 李汉洋 栾娜 王帅 王晗琦 荣瑞芬 陈文
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 核桃 热加工 氧化 功能成分 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 66-72
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.10.009

摘要

目的:考察不同热加工方式对核桃氧化及功能成分稳定性的影响.方法:以云南核桃为材料,经煎炸(200℃,46 s)、烘烤(130℃,38 rmin)、水煮(100℃,12 min)3种热加工处理,测定其过氧化值(POV)、茴香胺值(AV),总酚、黄酮、VE和不饱和脂肪酸的含量,并与对照组比较.结果:煎炸、烘烤和水煮3种热处理POV分别增加了2.58,2.07,2.35倍;AV分别增加了8.87,1.45,1.02倍;黄酮和总酚分别增加了40.4％和9.49％、46.8％和2.12％,-8.7％和-48.08％;VE分别减少了37.45％,7.33％,3.80％;3种处理的脂肪酸均有减少,其中烘烤组减少最多,油酸、亚油酸和亚麻酸分别比对照组减少了10.98％,15.97％,18.57％.结论:煎炸处理核桃的氧化和VE稳定性最差,水煮处理核桃的黄酮和总酚稳定性最差,烘烤和煎炸处理对核桃的营养品质影响较大.