Streptomyces sp.A22对酱香白酒酿造风味调控的研究

• 作者: 张建敏 胡峰 胡建峰 钟方达 黄永光 黄蕴利
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 放线菌 风味物质 生物学调控 机理
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 4809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.08.007

摘要

应用从酱香型白酒发酵过程中分离获得的一株产土臭味放线菌(Actinomycetes sp.) A22与产酱香解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens) B6进行模拟固态发酵,研究其对发酵过程主要特征风味化合物形成的影响及其调控.结果表明,放线菌Streptomyces sp.A22可导致解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens) B6代谢富集吡嗪类化合物总量降低,对其代谢吡嗪具有调控作用;而B.amyloliquefaciens B6抑制Streptomyces sp.A22代谢富集土臭素,降低发酵糟醅中的异味;Streptomyces sp.A22与B.amyloliquefaciens B6之间存在相互的生物学调节关系,混菌发酵过程可相互抑制其生物量,这是导致其发酵过程风味调控的根本机制,影响酒体中酸类、醇类、酯类等风味物质的形成,改善酒体风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建敏	贵州大学酿酒与食品工程学院	34	110	6.0	8.0
2	黄永光	贵州大学酿酒与食品工程学院	39	265	10.0	14.0
3	黄蕴利	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	53	3.0	5.0