添加物和体外模拟胃肠道消化对鸢乌贼抗氧化肽稳定性的影响

• 作者: 吴燕燕 吴静 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 邓建朝 陈胜军 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸢乌贼 抗氧化肽 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 字数: 5124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611016

摘要

以鸢乌贼抗氧化肽为研究对象,以DPPH自由基、羟自由基(·OH)清除能力和还原力为评价指标,探究了蔗糖、海藻糖、柠檬酸、NaC1、防腐剂、金属离子以及人工模拟胃肠道消化对其抗氧化活性的影响.结果表明:蔗糖和海藻糖对鸯乌贼抗氧化肽的抗氧化活性无显著性改变;柠檬酸和NaC1在一定的浓度范围内能起到增效作用,使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性增加;防腐剂(山梨酸钾和苯甲酸钠)对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性影响不明显;Cu2、Zn2使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性随着浓度增加显著性降低,Mg2、Ca2和K+对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性影响较小;而人工模拟胃肠道消化表明,胃肠道消化不利于保持鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性.