干燥方式对脱水桑叶品质的影响

• 作者: 刘军 刘凡 孙小静 廖森泰 林光月 沈维治 邹宇晓
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 桑叶 干燥 品质 风味
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 139-146
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.10.019

摘要

以新鲜桑叶为原料,研究冷冻干燥、热泵干燥、微波真空干燥和自然晒干4种干燥方式对桑叶营养成分、复水比、色差、组织结构及风味等品质指标的影响.结果表明:干制后的桑叶营养成分流失严重,色泽由鲜绿转为深绿,酯类和烃类物质明显增多;其中冷冻干燥的桑叶品质最佳,对桑叶的叶绿素、酚类和蛋白保留率较高,色泽较为鲜亮,组织结构没有发现明显皱缩,复水率可达93％;微波真空干燥和热泵干燥的桑叶品质次之,自然晒干的桑叶品质最差;通过分析干燥方式与风味物质相对含量的关联程度发现,酯类和烃类在干制桑叶风味评价中具有重要作用.热泵干燥和冷冻干燥的风味物质相近,且主要体现在酯类含量上的差异;微波真空干燥和自然晒干的风味物质比较相近.综合来看,桑叶脱水干燥方式首选冷冻干燥,其次为微波真空干燥和热泵干燥,不宜选择自然晒干,而在脱水桑叶的工业化推广上应首选热泵干燥.