电子束和γ射线辐照对冷鲜猪肉保鲜效果的研究

• 作者: 丁武 王宁 王志东 王晓拓 程述震
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 辐照 电子束 γ射线 冷鲜猪肉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 897-903
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.05.0897

摘要

为探究电子束和γ射线辐照效应的差异性,分别采用2种辐照方式处理冷鲜猪肉,研究其对冷鲜猪肉氧化效应、营养品质、理化性质及感官风味的影响.结果表明,2种处理冷鲜猪肉的TBARS、羰基值和双烯值均显著高于对照组,且γ射线辐照处理高于电子束辐照;处理组的a*、a*/b*、蒸煮损失、剪切力均显著高于对照组,气味等感官品质显著优于对照组;处理组和对照组的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异.综上所述,辐照处理提高了冷鲜猪肉的氧化,但电子束辐照引起的脂肪氧化效应小于等剂量γ射线辐照引起的氧化效应;电子束辐照冷鲜肉后,其理化性质、营养品质和感官风味均优于等剂量γ射线辐照,因此电子束辐照对冷鲜猪肉的保鲜效果更好.研究结果为电子束辐照技术在冷鲜猪肉保鲜中的应用提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宁	中国农业科学院农产品加工研究所	62	385	9.0	16.0
3	丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	731	15.0	22.0
4	王志东	中国农业科学院农产品加工研究所	42	355	11.0	17.0
7	王晓拓	中国农业科学院农产品加工研究所	13	177	7.0	13.0
8	程述震	中国农业科学院农产品加工研究所	9	31	3.0	5.0