蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

• 作者: 李秀娟 王鑫 马永强 魏婧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓汁 抗坏血酸 非酶褐变 贮藏 动力学
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201601020

摘要

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏(4、25℃和37℃)过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合.结果表明:褐变指数(A420nm)符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型.根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系(R2≥0.949).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	129	883	14.0	24.0
2	王鑫	哈尔滨商业大学黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	92	214	8.0	8.0
3	魏婧	哈尔滨商业大学黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	6	17	2.0	4.0
4	李秀娟	哈尔滨商业大学黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室	3	13	2.0	3.0