酿酒酵母JP2发酵枇杷汁的有机酸代谢及其产香特征分析

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 魏巍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酿酒酵母JP2 降酸 有机酸代谢 香气特征
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 251-257
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.034

摘要

为了探讨酿酒酵母JP2在发酵枇杷酒时的降酸途径及其产香特征,以活性干酵母为对照菌,分别采用高效液相色谱法和气-质联用法测定2种酵母菌对批杷汁发酵前、后有机酸组分、相对含量以及枇杷酒中主要香气成分的影响.结果表明:酿酒酵母JP2具有较强的降酸能力,在发酵枇杷果汁时能消耗代谢苹果酸,产生口感柔和的乳酸,生成少量的乙酸和琥珀酸,使枇杷酒的总酸下降16.60％,而对照茵发酵后总酸反而升高9.1 0％;酿酒酵母JP2发酵的枇杷酒中总酯种类多达21种,总相对含量高达88.20％,而干酵母发酵的酯类为17种,相对含量仅61.11％.