大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

• 作者: 杨道强 邢建荣 陆胜民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 前处理 豆浆 主要营养成分 抗营养因子
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201601013

摘要

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析.结果表明;大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响.干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高(P＜0.05),抗营养因子含量显著下降(P＜0.05);免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆胜民	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	77	593	14.0	19.0
2	邢建荣	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	41	330	12.0	16.0
3	杨道强	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	2	28	2.0	2.0