瑞士乳杆菌对Gouda干酪品质的影响

• 作者: 朱莹丹 王俊国 萨如拉 闫清泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: Gouda干酪 瑞士乳杆菌 成熟 氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 145-150
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.021

摘要

将瑞士乳杆菌作为辅助发酵剂添加到Gouda干酪中,以来添加瑞士乳杆菌的干酪作为空白对照,观察Gouda干酪在成熟期间的成分、成熟率、蛋白质降解、组织状态的变化情况.同时通过测定氨基酸含量及品尝试验对干酪进行感官评价.结果显示:在120d的成熟期内两种干酪的蛋白质、脂肪、水分、盐分和灰分含量均未发现明显的差异,而添加瑞士乳杆菌的干酪成熟第30天的成熟率、SDS-PAGE电泳条带数量以及谷氨酸含量均明显高于对照样.添加0.1％的瑞士乳杆菌不仅加快Gouda干酪的成熟,而且提高了干酪的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王俊国	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	16	164	7.0	12.0
2	萨如拉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	40	264	9.0	15.0
3	闫清泉		5	1	1.0	1.0
4	朱莹丹	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	13	2.0	3.0